Два вида белков

Белки, встречающиеся в составе живых организмов, бывают двух видов: нитевидной и шаровидной (яйцевидной) формы. Шерсть животных, волосы человека, нити коконов шелкопряда, мускулы, состоят из нитевидных белков. Примером белков шаровидной формы могут служить растворимые белки клетки. К ним относятся в основном белки, выполняющие каталитическую функцию, и гемоглобин крови.

Под воздействием различных факторов белки теряют свои природные свойства. Например, при кипячении яйца его жидкое прозрачное содержимое становится твердым и плотным. Это явление называется денатурацией (денатурация — утрата белковой молекулой своих природных свойств). Старение организма связано с тем, что его белки постепенно подвергаются денатурации.